Introduzione
Quando si parla di pizza napoletana, l’attenzione alla qualità degli ingredienti e ai dettagli della preparazione è fondamentale. Ma una domanda sorge spesso tra gli appassionati e professionisti: meglio utilizzare il lievito di birra o il lievito madre liquido (LICOLI) per ottenere la pizza perfetta? In questo articolo mettiamo a confronto una pizza napoletana classica, realizzata secondo il disciplinare STG, con lievito di birra e con LICOLI, considerando sia gli aspetti organolettici, strutturali, di sapore e le testure.
Differenze Organolettiche tra Pizza con Lievito di Birra e con LICOLI
Le differenze tra una pizza preparata con lievito di birra e una con LICOLI si evidenziano innanzitutto nei profumi e nel sapore.
- Pizza con Lievito di Birra: il lievito di birra conferisce alla pizza un sapore più neutro e meno complesso. La fermentazione è rapida e dona alla pizza una fragranza leggera, ma meno marcata.
- Pizza con LICOLI: la fermentazione con LICOLI, invece, dona alla pizza una gamma di aromi più complessa e variegata, con note leggermente acidule che rendono il sapore più interessante e ricco. Questo è dovuto alla presenza di diversi ceppi di batteri lattici e lieviti naturali che lavorano in sinergia.
Struttura e Testura
Anche la struttura e la testura delle pizze sono diverse:
- Lievito di Birra: l’impasto risulta più uniforme e con una maggiore sofficità. La crosta è ben alveolata, ma generalmente più sottile rispetto a quella con il lievito madre.
- LICOLI: l’impasto con il LICOLI, grazie alla fermentazione più lunga e alla complessità del lievito madre, ha una maggiore consistenza, con una crosta più croccante all’esterno e una mollica più porosa e soffice all’interno.
Sapore e Aromi
Il lievito madre liquido conferisce alla pizza un sapore unico e degli aromi incredibili, soprattutto se il LICOLI è maturo, come il mio, che ha 7 anni di vita. Questo rende ogni morso più appagante e ricco di sfumature.
- Pizza con LICOLI: avrà una nota leggermente acida, ma bilanciata, che si sposa perfettamente con la freschezza dei condimenti della pizza napoletana classica. Ogni boccone è ricco di probiotici, che apportano benefici alla flora intestinale.
- Pizza con Lievito di Birra: offre un sapore più leggero e standardizzato, senza particolari sfumature aromatiche.
La Digeribilità
Un argomento spesso discusso riguarda la digeribilità. Si sente spesso dire che la pizza con il lievito madre sia più digeribile rispetto a quella con lievito di birra. In realtà, questo è per lo più una leggenda metropolitana. Entrambi gli impasti, se lievitati correttamente per almeno 24 ore, risultano facilmente digeribili. Approfondiremo meglio questo mito nel prossimo articolo, sfatando alcuni concetti legati al marketing.
Tabella Nutrizionale Comparativa
| Componente | Pizza con Lievito di Birra (per 100g) | Pizza con LICOLI (per 100g) |
|---|---|---|
| Calorie | 266 kcal | 260 kcal |
| Proteine | 8.5 g | 8.7 g |
| Carboidrati | 52 g | 51 g |
| Grassi | 3.4 g | 3.2 g |
| Fibre | 2.3 g | 2.5 g |
| Probiotici | Assenti | Presenti |
Ricetta Standard della Pizza Napoletana
Secondo il disciplinare STG, ecco la ricetta standard per una pizza napoletana classica con panetto da 260 g e 24 ore di lievitazione.
Ingredienti:
- 1 litro d’acqua
- 1,6-1,8 kg di farina “00”
- 50 g di sale
- 3 g di lievito di birra fresco o 100 g di LICOLI maturo
- 50 g di olio extravergine d’oliva (facoltativo)
Procedimento:
- Sciogliere il lievito di birra o il LICOLI nell’acqua.
- Aggiungere metà della farina e iniziare a impastare.
- Aggiungere il sale e l’olio, e gradualmente il resto della farina.
- Impastare fino a ottenere un impasto liscio ed elastico.
- Far lievitare per 24 ore.
- Formare i panetti da 260 g, farli riposare 6 ore, quindi stenderli e condire.
Per chiunque lasci un commento sotto l’articolo con la propria email, invierò la mia ricetta personale per un’ottima pizza con LICOLI e con lievito di birra, entrambe perfette per chi ama fare la pizza in casa.